shinohashi

鹿肉の網焼きトリュフ添え

Mon, 23 Jan 2012 06:43:31 +0900

丹波で捕れた鹿肉の網焼きです。４歳牡鹿のもも肉ですが、外側・内側など部位によって全然違うので、軟らかく焼くには切り方から工夫して、食べながら焼く位に気を遣います。
トリュフをたっぷり載せて、この日はとても寒い日だったせいか、ホクホクのジャガイモとの付け合わせが良く合いました。

エクルヴィス

Fri, 06 Jan 2012 23:11:32 +0900

新年、あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いいたします。

お正月には長寿祈願の縁起物としてよく海老が登場しますが、エクルヴィスは、フランス語でザリガニのこと。あまり食材のイメージが湧かないかもしれませんが、フランス料理ではとてもポピュラーです。
　ザリガニと言うと日本各地で穫れそうな気がしますが、北海道の阿寒湖のものが美味しく、漁期も５月中旬～１２月迄と長く楽しめます。グラタンなどで、美味しいですよ。

ツガニのビスク

Thu, 29 Dec 2011 05:33:34 +0900

定番メニューのツガニのビスク。ビスク(Bisque)は、エビやカニなどの甲殻類をすりつぶしてつくる、濃厚なスープです。写真は、すりこぎのように、ツガニをすりつぶすのに使う道具。かなり年期が入ってます。

今年もあと数日。来年も良い年になりますように。

厚岸の牡蠣

Mon, 12 Dec 2011 21:39:27 +0900

厚岸（あっけし）という地名は、アイヌ語で「カキがたくさんいる所」という意味だそうです。寒冷地なので、年間を通して特に生で頂くのが美味しいと思います。
　厚岸では、太平洋に隣接する厚岸湾と厚岸湖を何回も移動させて育てるそうです。潮の流れが早い厚岸湾は、プランクトンが豊富で牡蠣の成長を促し、さらに厚岸湖に移すと、塩辛さや磯臭さが抜け味が柔らかくなるそうです。

土屋さん宅の柿

Fri, 25 Nov 2011 23:06:10 +0900

ラビラントで長くメートルを務めている土屋さんのお庭で採れた柿。年によって味が違うそうですが、今年は豊作で美味しかったので、お店にお裾分けです。
バニラアイスを添えたテリーヌにしてみましたが、柿とバニラは意外とよく合いますね。

鱸のブイヤベース

Sun, 06 Nov 2011 22:30:00 +0900

一本釣りされた鱸を使ったブイヤベース。トマトやジャガイモ、鱸の肝も一緒に煮込んだ、出汁の効いた濃厚なスープは、魚好きな日本人にとても人気がありますよね。
オリーブ油のマヨネーズとニンニクでつくる、つけダレのルイユは、味に少し変化をつけたい時にオススメです。

アボカドのスープ

Sun, 25 Sep 2011 12:29:33 +0900

アボカドの冷製スープです。焼いたアボカドとホイップしたラテを添えて。美味しいですよ！

シャラン産仔鴨のロースト　ハチミツとエピス風味

Sun, 11 Sep 2011 23:45:09 +0900

濃厚な味のシャラン鴨を、皮をしっかり焼き色がつくまで焼いた後、ハチミツでほんのり甘く、スパイスを効かせた鴨の定番料理です。

付け合わせに葉山葵の茎を添えてみましたが、なかなか良いアクセントで合うみたいです。是非お試しくださいね。

テンの毛皮

Mon, 15 Aug 2011 21:27:42 +0900

最近お店で人気の「てん」の毛皮。何となく皆通り際にソッと触って行かれます。

最近は山で猟師さんの話を伺う機会が多いのですが、本当に面白い。普段自分がいかに細かい事に捕われているなあと考えさせられます。毛皮をふと眺めながら、そんなハッとさせられる話を思い出したりしてます。

仔牛の腎臓　Rognon de veau

Sun, 31 Jul 2011 20:28:47 +0900

腎臓は、フランスでは結構ポピュラーな食材で、スーパーなどでも売られています。脂肪に包まれた腎臓を丁寧にした処理して、シェリーヴィネガーと香草を効かせたソースで仕上げました。ちょっと変わった食感ですよ。

写真は「ロベールジロー　Gワイン」の赤。カジュアルな赤ワインと一緒に、是非お試しください。

岩牡蠣

Tue, 05 Jul 2011 00:06:09 +0900

思えば牡蠣の写真は毎年欠かさずブログにアップしている気がします。写真は山形のものですが、今までで一番美味しそうに撮れた気がします。並べてみると産地によって色々違いがあるかもしれないですね。

夏の牡蠣には、なんと言ってもキリリと冷やしたシャンパンか、辛口の白ワインが合いますが、シェリー酒にも合いますよ。

エクルヴィスのグラタン

Thu, 30 Jun 2011 18:04:57 +0900

エクルヴィス【écrevisse】はフランス語でいうザリガニのことです。このザリガニは北海道の阿寒湖のもので、最近漁が解禁になったばかりです。
　薄くスライスしたジャガイモと、ザリガニのミソでつくった濃厚なアメリケーヌソースにトリュフを添えて仕上げました。美味しいですよ。

桜鱒のマリネ

Tue, 31 May 2011 22:44:35 +0900

桜鱒は春から５月位までが旬ですが、サーモンと比べると柔らかい味わいで、脂がのっています。キリッと冷やした白ワインとよく合います。是非お試しください。

ほろほろ鶏のロースト　ポーチドエッグ添え　きのこソース

Sun, 15 May 2011 22:17:00 +0900

ホロホロ鳥は、英語でGuineafowl（ギニアの鶏）と呼ばれるように、もとはアフリカのギニア地方原産のキジ科の鳥です。キジ肉特有のにおいやクセがなく、肉の味が濃くて食感が良く、フランス料理でもよく食べらます。
　ポーチドエッグをソース代わりに、ジャガイモのフライを添えたボリュームたっぷりのお皿です。トロッとした卵と少し酸味のあるソースが、深みのある肉の味とよく合います。是非お試しください。

菊芋のクリームスープ

Sun, 24 Apr 2011 04:20:44 +0900

菊芋は、味がラディッシュとアーティチョークの中間のような味わいため、別名「エルサレムアーティチョーク」とも呼ばれるそうです。見た目は生姜と似てますが、血糖値を下げる性質やダイエットなど、健康食材として知られていますね。
　芋と言ってもデンプンは含まれないのですが、クリーム仕立てのスープにしてみるととても美味しく仕上がりました。是非お試しくださいね。