2012年01月23日
鹿肉の網焼きトリュフ添え
丹波で捕れた鹿肉の網焼きです。４歳牡鹿のもも肉ですが、外側・内側など部位によって全然違うので、軟らかく焼くには切り方から工夫して、食べながら焼く位に気を遣います。
トリュフをたっぷり載せて、この日はとても寒い日だったせいか、ホクホクのジャガイモとの付け合わせが良く合いました。
2012年01月06日
エクルヴィス
新年、あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いいたします。
お正月には長寿祈願の縁起物としてよく海老が登場しますが、エクルヴィスは、フランス語でザリガニのこと。あまり食材のイメージが湧かないかもしれませんが、フランス料理ではとてもポピュラーです。
ザリガニと言うと日本各地で穫れそうな気がしますが、北海道の阿寒湖のものが美味しく、漁期も５月中旬～１２月迄と長く楽しめます。グラタンなどで、美味しいですよ。
2011年12月29日
ツガニのビスク
定番メニューのツガニのビスク。ビスク(Bisque)は、エビやカニなどの甲殻類をすりつぶしてつくる、濃厚なスープです。写真は、すりこぎのように、ツガニをすりつぶすのに使う道具。かなり年期が入ってます。
今年もあと数日。来年も良い年になりますように。
2011年12月12日
厚岸の牡蠣
厚岸（あっけし）という地名は、アイヌ語で「カキがたくさんいる所」という意味だそうです。寒冷地なので、年間を通して特に生で頂くのが美味しいと思います。
厚岸では、太平洋に隣接する厚岸湾と厚岸湖を何回も移動させて育てるそうです。潮の流れが早い厚岸湾は、プランクトンが豊富で牡蠣の成長を促し、さらに厚岸湖に移すと、塩辛さや磯臭さが抜け味が柔らかくなるそうです。
2011年11月25日
土屋さん宅の柿
ラビラントで長くメートルを務めている土屋さんのお庭で採れた柿。年によって味が違うそうですが、今年は豊作で美味しかったので、お店にお裾分けです。
バニラアイスを添えたテリーヌにしてみましたが、柿とバニラは意外とよく合いますね。
