丹波で捕れた鹿肉の網焼きです。４歳牡鹿のもも肉ですが、外側・内側など部位によって全然違うので、軟らかく焼くには切り方から工夫して、食べながら焼く位に気を遣います。
トリュフをたっぷり載せて、この日はとても寒い日だったせいか、ホクホクのジャガイモとの付け合わせが良く合いました。]]>
丹波で捕れた鹿肉の網焼きです。４歳牡鹿のもも肉ですが、外側・内側など部位によって全然違うので、軟らかく焼くには切り方から工夫して、食べながら焼く位に気を遣います。トリュフをたっぷり載せて、この日はとても寒い日だったせいか、ホクホクのジャガイモとの付け合わせが良く合いました。]]>
新年、あけましておめでとうございます。お正月には長寿祈願の縁起物としてよく海老が登場しますが、エクルヴィスは、フランス語でザリガニのこと。あまり食材のイメージが湧かないかもしれませんが、フランス料理ではとてもポピュラーです。
ザリガニと言うと日本各地で穫れそうな気がしますが、北海道の阿寒湖のものが美味しく、漁期も５月中旬～１２月迄と長く楽しめます。グラタンなどで、美味しいですよ。
定番メニューのツガニのビスク。ビスク(Bisque)は、エビやカニなどの甲殻類をすりつぶしてつくる、濃厚なスープです。写真は、すりこぎのように、ツガニをすりつぶすのに使う道具。かなり年期が入ってます。
今年もあと数日。来年も良い年になりますように。
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厚岸（あっけし）という地名は、アイヌ語で「カキがたくさんいる所」という意味だそうです。寒冷地なので、年間を通して特に生で頂くのが美味しいと思います。
ラビラントで長くメートルを務めている土屋さんのお庭で採れた柿。年によって味が違うそうですが、今年は豊作で美味しかったので、お店にお裾分けです。
一本釣りされた鱸を使ったブイヤベース。トマトやジャガイモ、鱸の肝も一緒に煮込んだ、出汁の効いた濃厚なスープは、魚好きな日本人にとても人気がありますよね。
アボカドの冷製スープです。焼いたアボカドとホイップしたラテを添えて。美味しいですよ！]]>
濃厚な味のシャラン鴨を、皮をしっかり焼き色がつくまで焼いた後、ハチミツでほんのり甘く、スパイスを効かせた鴨の定番料理です。
付け合わせに葉山葵の茎を添えてみましたが、なかなか良いアクセントで合うみたいです。是非お試しくださいね。
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最近お店で人気の「てん」の毛皮。何となく皆通り際にソッと触って行かれます。
最近は山で猟師さんの話を伺う機会が多いのですが、本当に面白い。普段自分がいかに細かい事に捕われているなあと考えさせられます。毛皮をふと眺めながら、そんなハッとさせられる話を思い出したりしてます。
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腎臓は、フランスでは結構ポピュラーな食材で、スーパーなどでも売られています。脂肪に包まれた腎臓を丁寧にした処理して、シェリーヴィネガーと香草を効かせたソースで仕上げました。ちょっと変わった食感ですよ。
写真は「ロベールジロー Gワイン」の赤。カジュアルな赤ワインと一緒に、是非お試しください。
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思えば牡蠣の写真は毎年欠かさずブログにアップしている気がします。写真は山形のものですが、今までで一番美味しそうに撮れた気がします。並べてみると産地によって色々違いがあるかもしれないですね。
夏の牡蠣には、なんと言ってもキリリと冷やしたシャンパンか、辛口の白ワインが合いますが、シェリー酒にも合いますよ。
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エクルヴィス【écrevisse】はフランス語でいうザリガニのことです。このザリガニは北海道の阿寒湖のもので、最近漁が解禁になったばかりです。
桜鱒は春から５月位までが旬ですが、サーモンと比べると柔らかい味わいで、脂がのっています。キリッと冷やした白ワインとよく合います。是非お試しください。]]>
ホロホロ鳥は、英語でGuineafowl（ギニアの鶏）と呼ばれるように、もとはアフリカのギニア地方原産のキジ科の鳥です。キジ肉特有のにおいやクセがなく、肉の味が濃くて食感が良く、フランス料理でもよく食べらます。
菊芋は、味がラディッシュとアーティチョークの中間のような味わいため、別名「エルサレムアーティチョーク」とも呼ばれるそうです。見た目は生姜と似てますが、血糖値を下げる性質やダイエットなど、健康食材として知られていますね。
芋と言ってもデンプンは含まれないのですが、クリーム仕立てのスープにしてみるととても美味しく仕上がりました。是非お試しくださいね。